Door: Steve Bonnyns, culinair adviseur
Ingredienten
1 liter sap van asperges (Aspergehoeve Lavrijsen, Herk-De-Stad)
26 gram zout
naar behoefte xanthaangom
naar behoefte zout
naar behoefte witte balsamicoazijn
Bereiding:
Meng het sap met het zout en giet het in een fermentatiefles.
Sluit af met een waterslot en laat 1 week buiten de koeling fermenteren.
Bind het sap licht met xanthaangom en breng het op smaak met zout en witte aceto balsamico.
Berenlookolie
Ingredienten
500 ml druivenpitolie
200 gram daslook
Bereiding:
Draai de daslook en neutrale olie gedurende 20 seconden op vol vermogen in de thermo blender.
Zet vervolgens op 80°C en de hoogste draaistand met temperatuur gedurende 5 minuten.
Passeer door een koffiefilter voor een helder resultaat.
Hang de olie gedurende 1 nacht in een vacuümzak op in de koeling, met 1 hoek naar beneden. Hierin zal al het vocht lopen.
Knijp in de hoek met de vingers tussen de heldere olie en het vocht en knip het puntje open om zo het vocht eruit te laten lopen.
Sluit de zak weer af om zo een volledig heldere olie over te houden.
Pannacotta van asperge
Ingredienten
500 gram asperges, geschild
250 gram kippenbouillon
50 gram room 40%
40 gram sjalot
2 stuks knoflook
25 gram vegetal SOSA (of gelatineblaadjes)
naar behoefte zout en peper
Bereiding:
Garnituur: snijd de kontjes van de asperges en schil ze. Kook 4 asperges in een bodempje water in ongeveer 12 minuten tot deze net gaar zijn. Haal uit het vocht en bewaar koel.
Verhit de pan en fruit de sjalotten even aan samen met de knoflook, voeg de in stukken gesneden asperges toe en blus het geheel af met bouillon en room.
Laat het geheel 15 minuten garen, pureer het geheel in de thermoblender en breng op smaak met peper en zout.Passeer eventueel door een puntzeef voor de brokjes eruit te krijgen.
Meet 500 gram basis af plus 25 gram vegetal, breng het geheel aan de kook en stort het in de gewenste vorm
Laat het geheel uitharden en snij het in de gewenste vorm of steek het uit met een steker naar keuze.
Snij de garnituren in fijne reepjes en dresseer de kopjes. Meng het garnituur met scheutje olijfolie en hazelnootolie. Leg het garnituur op de pannacotta. Garneer eventueel met wat oesterblad of mimosa van ei.
De asperges van Aspergehoeve Lavrijsen zijn verkrijgbaar bij Horeca Van Zon
