top of page
  • Foto van schrijvernicolasdeswaef

Lente-inspiratie: Pannacotta van asperges

Door: Steve Bonnyns, culinair adviseur

Ingredienten

1            liter       sap van asperges (Aspergehoeve Lavrijsen, Herk-De-Stad)

26          gram     zout

               naar behoefte  xanthaangom

               naar behoefte  zout

               naar behoefte  witte balsamicoazijn

Bereiding:

Meng het sap met het zout en giet het in een fermentatiefles.

Sluit af met een waterslot en laat 1 week buiten de koeling fermenteren.

Bind het sap licht met xanthaangom en breng het op smaak met zout en witte aceto balsamico.

 

Berenlookolie

Ingredienten

500        ml          druivenpitolie

200        gram     daslook

Bereiding:

Draai de daslook en neutrale olie gedurende 20 seconden op vol vermogen in de thermo blender.

Zet vervolgens op 80°C en de hoogste draaistand met temperatuur gedurende 5 minuten.

Passeer door een koffiefilter voor een helder resultaat.

Hang de olie gedurende 1 nacht in een vacuümzak op in de koeling, met 1 hoek naar beneden. Hierin zal al het vocht lopen.

Knijp in de hoek met de vingers tussen de heldere olie en het vocht en knip het puntje open om zo het vocht eruit te laten lopen.

Sluit de zak weer af om zo een volledig heldere olie over te houden.


Pannacotta van asperge

Ingredienten

500        gram     asperges, geschild

250        gram     kippenbouillon

50          gram     room 40%

40          gram     sjalot

2            stuks    knoflook

25          gram     vegetal SOSA (of gelatineblaadjes)

               naar behoefte  zout en peper

Bereiding:

Garnituur: snijd de kontjes van de asperges en schil ze. Kook 4 asperges in een bodempje water in ongeveer 12 minuten tot deze net gaar zijn. Haal uit het vocht en bewaar koel.

Verhit de pan en fruit de sjalotten even aan samen met de knoflook, voeg de in stukken gesneden asperges toe en blus het geheel af met bouillon en room.

Laat het geheel 15 minuten garen, pureer het geheel in de thermoblender en breng op smaak met peper en zout.Passeer eventueel door een puntzeef voor de brokjes eruit te krijgen.

Meet 500 gram basis af plus 25 gram vegetal, breng het geheel aan de kook en stort het in de gewenste vorm

Laat het geheel uitharden en snij het in de gewenste vorm of steek het uit met een steker naar keuze.

Snij de garnituren in fijne reepjes en dresseer de kopjes. Meng het garnituur met scheutje olijfolie en hazelnootolie. Leg het garnituur op de pannacotta. Garneer eventueel met wat oesterblad of mimosa van ei.

 

 De asperges van Aspergehoeve Lavrijsen zijn verkrijgbaar bij Horeca Van Zon



16 weergaven0 opmerkingen

Recente blogposts

Alles weergeven

Comments


bottom of page